La cuisine malienne

Malgré l’adoption de certains plats français dans les menus quotidiens, la cuisine malienne est restée une cuisine africaine authentique. Toutes les cuisines des multiples ethnies du Mali sont appréciées et pratiquées sur l’ensemble du territoire malien d’où la variété des mets. La cuisine malienne a également intégré les habitudes alimentaires des pays limitrophes en plus de l’influence française. L’alimentation traditionnelle malienne est parfois moins prisée que la nourriture importée alors que d’après des études récentes le Mali ferait partie des 10 premiers pays du monde où l’on aurait une alimentation saine (cet article est en anglais). Pour ma part, je suis sûre que si les maliens ne se sentaient pas obligés de rajouter des protéines animales a tous leurs mets, ils vivraient beucoup plus longtemps.

Une cuisine africaine authentique

Si les repas reposent en général sur des céréales comme le riz, le petit mil, le sorgho, le mais et le fonio, ces grains sont consommés entier, en pâte ou sous forme ce couscous et le plus souvent accompagnées de sauces très variées. Les graines servent aussi à cuisiner différentes formes de bouillies, les bouillies de graines entières, de graines concassées, écrasées ou de farine reconstituée en gros grains. Les bouillies sont mélangées au lait fermenté, à la crème fraîche, au jus de tamarin ou de pain de singe, la pulpe du fruit du baobab. Elles sont souvent consommées au petit-déjeuner, mais également au crépuscule et surtout pendant la période du Ramadan pour les musulmans qui comptent pour 98 % de la population du pays. Le petit mil sert également à préparer des galettes pour le petit déjeuner.

Les sauces

Les sauces sont à base de viande, de poisson ou de poulet cuits avec divers légumes frais locaux dont le plus souvent le chou, l’aubergine locale et le piment frais. Certaines sauces sont simplement aux feuilles fraîches ou séchées, au gombo ou aux oignons.Les feuilles fraîches généralement utilisés sont celles de baobab, les feuilles de haricots, les feuilles séchées, le facou-hoye ou facoye ou de « da ». La sauce de facoye est une sauce caractéristique noire originaire du Nord; la sauce de « da » ou « bissap »,  est l’hibiscus sabdariffa, ou oseille de Guinée, est sauce aigre. Le da est également utilisé pour faire une boisson. Plusieurs sauces sont également à base de gombo ou de pâte d’arachide. Le déjeuner est traditionnellement composé de riz blanc ou de fonio accompagnés d’une sauce ou de riz gras aux de légumes, viande ou poisson; les  grains comme le petit mil ou le sorgho sont généralement réservés au diner, car ils ont la réputation d’avoir la digestion plus facile.

Les habitudes alimentaires du Nord du Mali

Il faut noter que les populations du Nord sont une exception au riz traditionnel. Les Sonrhaïs de Tombouctou à Gao ont un plat typique de la région, composé de viande, du mouton en général, à la sauce tomate épicée qui se mange avec du pain de blé rond et plat cuit au four traditionnel, du « tacoula », ou avec des petits pains de riz ronds, cuits à la vapeur. Ces populations sont également des consommateurs de viande séchée au soleil, de dattes et de fromage de chamelle, une habitude alimentaire provenant probablement de la vie nomade du désert. Les populations vivantes au bord du fleuve Niger, au centre, dans la région de Mopti sont par contre des grands producteurs de poisson, particulièrement de poisson fumé à la base de plusieurs recettes du Pays.

Les légumes souvent utilisés

L’igname, le manioc, les haricots cornilles « œil noir », les pommes de terre et les bananes plantains font partie des repas occasionnels. Si l’igname est cuisinée en ragout ou en pâte accompagnée de sauce, le manioc est lui, consommé frais, bouilli ou en semoule cuite à la vapeur et accompagné de poisson. Les pommes de terre sont frites, cuisinées en ragout ou cuites dans des sauces. Les haricots cornilles sont cuits puis arrosés de beurre de karité chauffé et parfois accompagnés de viande ou d’oignons frits. Ils sont également préparés en galettes au gombo pimentées et arrosées d’huile d’arachide ou en beignets accompagnés de sauce tomate épicée. Les plantains sont frits et le plus souvent accompagnées de viande.

Les Boissons traditionnelles du Mali

Deux boissons incontournables au Mali sont le « gingimber » et le dabléni. Le gingimber est une boisson à base de gingimbre et de citron parfumée aux feuilles de menthe et à l’eau de fleur d’oranger. Le dabléni est à base de feuilles d’hibiscus sabdariffa. Cette dernière est également consommée en Egypte où elle est surnomée la boisson des pharaons. Le tamarin se prépare également en boisson.